Εικόνα
Συντάκτης: Κλέλια Αρμπηλιά / Φωτογραφίες: Georgia Maragopoulou - advart / Eπιμέλεια δημοσίευσης: Γιώργης Φιοράκης
Μια γειτονιά παίρνει τα χαρακτηριστικά της από τους ανθρώπους της, από την αρχιτεκτονική της από τα σημεία που συναντιέται η μνήμη και η ιστορία της. Η μνήμη μπορεί να αντιστοιχεί σ’ ένα τοπόσημο, σε ένα γεγονός, σ΄ενα τυχαίο σημείο που φορτίστηκε με μια προσωπική ανάμνηση αλλά και στις γεύσεις στις μυρωδιές και τους ανθρώπους που συνδέονται με την παιδική μας ηλικία ή τις όμορφες στιγμές του μεγαλώματος και της ενήλικης ζωής στους τόπους που εμείς επιλέξαμε να ανήκουμε. Ανάμεσα λοιπόν στα επιμέρους κομμάτια που αποτελούν την ανθρωπογεωγραφία μιας γειτονιάς, το βιβλιοπωλείο, το ψιλικατζίδικο, το κρεοπωλείο, το μπακάλικο, που ευτυχώς στην πόλη μας ακόμα παραμένουν στα χέρια των ανθρώπων τους με μεράκι έως τις μέρες μας, ας μη γελιόμαστε, το ζαχαροπλαστείο είναι το σημείο αυτό που μας ενώνει με όμορφες και σημαντικές στιγμές μας. Πόσο μάλλον όταν πρόκειται για ένα χώρο άθικτο στο χρόνο που διατηρεί με μεράκι, συνέπεια και σεβασμό από γενιά σε γενιά τη γλύκα που προσφέρει. Αυτή η μνήμη, στους πρόποδες του Λυκαβηττού και στην είσοδο των Εξαρχείων φαίνεται να έχει περάσει στη γευστική μνήμη μιας ολόκληρης γειτονιάς. Στο Couel το ζαχαροπλαστείο της Νεάπολης Εξαρχείων!
Εικόνα
Εικόνα
Ζαχαροπλαστείο Couel
Ασκληπιού 109 & Τσιμισκή, Νεάπολη - Αθήνα
Website - Facebook - Instagram
Σπρώξαμε την πόρτα στο νούμερο 109 της Ασκληπιού, εκεί που συναντά την Τσιμισκή, τον αγαπημένο μας δρόμο με τις νεραντζιές και τη θέα στον λόφο και συναντηθήκαμε με την παιδική μας ηλικία στο απαράλλαχτο στο χρόνο περιβάλλον του. Συγχρόνως και με την ιστορία των ζαχαροπλαστείων που οι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία φέρνοντας μαζί τους την πολιτιστική τους κληρονομιά, συμπεριλαμβανομένων των παραδόσεων και των συνταγών στη ζαχαροπλαστική, ενέταξαν αναπόσπαστα στον πολιτισμικό πλούτο της πόλης. Συναντήσαμε τον Κωνσταντίνο, τον εγγονό και τρίτη γενιά ζαχαροπλάστη και τεχνολόγο τροφίμων πίσω από το Couel και μάθαμε την ιστορία του εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής που μετρά μισό αιώνα παρουσίας στην Αθήνα. Η μακρά ιστορία στην παρασκευή γλυκισμάτων ξεκινά όταν η οικογένεια εγκαθίσταται το 1922 στην πρωτεύουσα από το Αϊδίνι της Μικράς Ασίας. Ο παππούς Κωνσταντίνος Δημητρίου ξεκινά από τον Πειραιά και ασχολείται αρχικά με την παρασκευή και το εμπόριο για φύλλο κρούστας και κανταΐφι αλλά και παραδοσιακά λουκούμια. “Ο παππούς μου είχε τρομερή αντίληψη και πάντα εντασσόταν στην εποχή του. Η στάση ζωής του και η αισιοδοξία του αποτελεί κληρονομιά μας” μας λέει με περηφάνια ο Κωνσταντίνος ο νεότερος. Ο παππούς του εξιστορούσε συχνά, όπως μας λέει τις δυσκολίες της εποχής εκείνης και τις παραδόσεις που πέρασαν εδώ με την μετακίνηση των πληθυσμών. Το 1972-73 με την αναδόμηση και τις σύγχρονες πολυκατοικίες της πρωτεύουσας χτίζεται η πολυκατοικία που έμελλε να στεγάσει τρεις γενιές ζαχαροπλαστών στο ισόγειο της, ο παππούς τότε ανοίγει εδώ το εργαστήριο με οδηγό τη μεγάλη αγάπη του για το βουνό του Λυκαβηττού. Ο δραστήριος ζαχαροπλάστης συνδύασε την παράδοση από τη Μικρασία, από τις γυναίκες και τις ψυχοκόρες στο Αϊδίνι αλλά και τις τεχνικές που του εμφύσησε ο Γάλλος φίλος του με το επίθετο “Couel” στη Νεάπολη των τότε νεοκλασικών μονοκατοικιών και μοντέρνων πολυκατοικιών. Το όνομα του ζαχαροπλαστείου είναι ένας φόρος τιμής στη φιλία τους. Στη συνέχεια, το 1989 ο Αλέξανδρος Δημητρίου, ο πατέρας του Κωνσταντίνου, από μικρό παιδί ασχολείται με την τέχνη της ζαχαροπλαστικής και με αφοσίωση συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση διατηρώντας ατόφια τα αυθεντικά στοιχεία στις γεύσεις αλλά και την αντίληψη της νέας εποχής. Το εργαστήρι και η ομάδα παράγουν ολόφρεσκα και αδιάκοπα για πενήντα χρόνια γλυκά που οι πρώτες ύλες και ο τρόπος παρασκευής τους παραμένει αδιαπραγμάτευτος έως και σήμερα. Το Couel αν και ριζώνει στη Μικρασιατική πολυπολιτισμική γαστρονομική παράδοση, δε χαρακτηρίστηκε αποκλειστικά από αυτήν και προσφέρει μία ποικιλία γλυκισμάτων που κερδίζουν κάθε ουρανίσκο. Ο Κωνσταντίνος, έχει σπουδάσει τεχνολογία τροφίμων και ζαχαροπλαστική, μας μιλά με μεγάλη συγκίνηση για τη σχέση με τον παππού του αλλά και τη δική του ζωή του που από όταν ήταν ακόμα μικρό παιδάκι κυλάει ανάμεσα στις βιτρίνες με τα γλυκά και τη γειτονιά της Ασκληπιού. Όσο είμαστε εκεί και σπάσει η μύτη μας, ένα ζευγάρι γειτόνων μεγάλης ηλικίας αναζητά το τσουρέκι που βγάζει το εργαστήρι μόνο εποχιακά. Τα γλυκά στο Couel τα βρίσκεις μόνο εκεί ή στο κατάστημα της Ιπποκράτους. Η πολιτική του είναι αυστηρότατη, δεν κάνει διανομή και δε δίνει χονδρική σε άλλα καταστήματα, όλα φτιάχνονται και διατίθενται εδώ! Οι πρώτες ύλες επίσης είναι συγκεκριμένες, όπως για παράδειγμα η μαστίχα που έρχεται αποκλειστικά από τη Χίο, ή το τουρκικό φρέσκο μαχλέπι που έρχεται για πενήντα χρόνια από τον ίδιο παραγωγό στη γείτονα χώρα.
Εικόνα
Εικόνα
Εικόνα
Στο Couel διατηρείται η εποχικότητα στα γλυκά. Όλα τα γλυκά φτιάχνονται αποκλειστικά στο χέρι από την ομάδα στο εργαστήριο, οι άνθρωποι εδώ δουλεύουν στην παραγωγή των γλυκών για δεκαετίες. Η εποχικότητα είναι κάτι που διατηρεί το ζαχαροπλαστείο από παλιά. “Για παράδειγμα δε βγάζουμε σοκολατάκια το καλοκαίρι, παρά μόνο όταν δροσίσει τον Οκτώβρη” μας λένε, ή όπως μάθαμε το τσουρέκι μετά το Πάσχα σταματάει να διατίθεται. Το ίδιο τσουρέκι έφαγε λοιπόν ο παππούς και η γιαγιά μας, το ίδιο έφαγε ο μπαμπάς και ή μαμά μας το ίδιο τρώμε εμείς, και αυτό τελικά, λέμε εμείς, είναι πολιτισμός. “Είμαστε ένα ατόφιο ζαχαροπλαστείο, τίποτα δε βγαίνει αν δεν το δοκιμάσουμε πρώτα εμείς”. Αντίθετα με τις τάσεις των εποχών, στο Couel δε θα βρεις ούτε καφέ, ούτε τραπεζάκια έξω, το μοναδικό εκτός γλυκών παρασκεύασμα είναι τρεις τέσσερις συγκεκριμένες πίτες σφολιάτας (κουρού, σπανάκι, τυρόπιτα) που φτιάχνονται εδώ και πολλοί γειτόνοι περνάνε το πρωί για να τις προλάβουν για κολατσιό.
Εικόνα
Εικόνα
Εικόνα
Δείτε ακόμη
Εκτός λοιπόν από το παραδοσιακό τσουρέκι με το τουρκικό φρέσκο μαχλέπι που με αγωνία αναζητούν οι παλιοί Νεαπολιώτες, στις βιτρίνες του Couel κατοικούν οι αναμνήσεις που έχουμε και αυτές που θα φτιάξουμε. Διπλά στα γλυκά που μας μεγάλωσαν όπως η πάστα “ποντικάκι” που τσακωνόμασταν με τα αδέρφια και τα ξαδέρφια ποιος θα την πρωτοπάρει όταν ερχόταν το κουτί με τις πάστες στις γιορτές, εδώ δοκιμάσαμε προφιτερόλ με σοκολάτα υγείας ολόφρεσκο και ισορροπημένο. Ακολουθώντας την αντίληψη και τα ζητούμενα του κόσμου του, το εργαστήρι έχει μειώσει τη ζάχαρη, τα λιπαρά και βγάζει και γλυκάκια βίγκαν. Οι συνταγές αυθεντικές αλλά με το βλέμμα στο σήμερα. Οι φημισμένες μπουκίτσες γαλακτομπούρεκο κλέβουν καρδιές και στις τούρτες ακαταμάχητη είναι η μπισκοτότουρτα! Ένα μυστικό που μάθαμε είναι ότι το διάσημο παρφέ παγωτό του με αμύγδαλο διατίθεται όλο το χρόνο “για να συνοδεύει τα σιροπιαστά”. Εννοείται τα χριστουγεννιάτικα γλυκάκια είναι εποχικά και οι κουραμπιέδες τόσο αφράτοι που μας συμβουλεύουν να τους μεταφέρουμε με προσοχή στο χέρι.
Πριν φύγουμε ο Κωνσταντίνος μας φιλεύει μια λεμόν πάι που λιώνει στο στόμα, γλυκόξινη σαν την ενήλικη ζωή μας που για λίγο ξεχνάμε όταν την πασπαλίζουμε με ζάχαρη και γεύσεις που αγαπήσαμε όταν ήμασταν παιδιά. Αν έχεις βαρεθεί τα φαντεζί και ψάχνεις ένα σημείο να γλυκάνεις τις στιγμές σου στο ρετρό ισόγειο της Ασκληπιού θα φύγεις με γλυκές κουβέντες και γλυκάκια στο χέρι. Πέρνα τα μπαρ της, ανέβασε το βλέμμα στον Λυκαβηττό και δάγκωσε ένα εκλεράκι, δε χρειάζονται πολλά για να είμαστε χαρούμενοι άνθρωποι τελικά.
Συντάκτης: Κλέλια Αρμπηλιά / Φωτογραφίες: Georgia Maragopoulou - advart / Eπιμέλεια δημοσίευσης: Γιώργης Φιοράκης
